Repas des signes

 

LE TAUREAU SE MET A TABLE
 
 
 

 

"Un coin de marché à Mionnay" aquarelle par Sabrina

 

 

PHILIPPE JOUSSE est né le 20 Mai 1960.
« Qualité de vie et simplicité, c’est ce qui pourrait le mieux résumer la façon d’être un chef expérimenté, attaché à l’essentiel. »
Le Taureau apprécie la qualité et la volupté. Il y a dans ses penchants gastronomiques de la densité, de la solidité ; il est gourmand par une satisfaction intense de ses papilles gustatives qui éclatent ses neurones qui à leur tour, donnent une idée de grandeur intellectuelle à la saveur.
 Prendre la suite d’Alain Chapel aux fourneaux en aurait rebuté plus d’un. C’est pourtant Philippe JOUSSE qui a maintenu avec talent et sérénité l’âme du magicien de Mionnay disparu en 1990. Rester simple mais donner le meilleur de soi. Une ligne de vie qui correspond si bien au territoire de l’Ain (01).

 

 

 

 
 
(restaurant Alain CHAPEL)

 

 

 

…L’Ain est propice aux ballades en toutes saisons. La notion de naturel, de respect de l’environnement, ça parle beaucoup aux gens à l’heure actuelle….. »
ALAIN CHAPEL avait le cœur d’un paysan et l’âme d’un poète : Philippe JOUSSE, son disciple, nous enseigne cette campagne qui dépasse la région lyonnaise et savoyarde.
Suivons Vénus, la taurine ; allons contempler ces monts et vallées boisés où le joli mois de mai gonfle les bulbes et les bourgeons……….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Une vache en Savoie)

 

« J’ai appris que la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » nous racontait Alain Chapel. « Des produits d’abord et avant tout, et des émotions sans doute qui s’enracinent dans des paysages, des visages, un quotidien familier (Lune en Taureau), un bonheur plus ample que la table ».
« La goûteuse élégance de la cuisine de Chapel s’est construite ainsi dans cette relation charnelle (Vénus) à son environnement, guidée par une attention obsessionnelle portée aux produits et à ceux qui les font ».
Comme les paroles de ce grand cuisinier décrivent bien la passion pour la table du Taureau ; ce n’est donc pas un hasard que Philippe Jousse en soit tombé amoureux !
Philippe Jousse :
-«  En débarquant la première fois à Mionnay, j’ai découvert des produits d’une qualité que je n’avais vu ailleurs. C’est ici que j’ai compris qu’une recette commençait par l’achat de ses matières premières. »

 

 

Dans sa région et au-delà, le chef tisse ainsi un réseau de producteurs et de fournisseurs, en quête perpétuelle des plus fraîches salades, des plus beaux légumes, des plus succulentes volailles, de crustacés frétillants «  comme ce pot d’oursins tremblotants inspiré d’une recette japonaise   ou sa façon de remettre à l’honneur les gelées, comme celle de pigeonneaux (le plat fétiche d’Omar Sharif ) servie avec une salade de homard  ou celle de bœuf accompagné de caviar »…..

 

La quantité et la qualité, on le comprend, vont de pair pour un Taureau.
« La magie dans l’élégance du lieu, la qualité du détail » , s’émerveille encore Pierre Gagnaire , affirmant que le restaurant d’Alain Chapel est le trois étoiles où il est allé le plus souvent. «  Chaque hiver qui arrive, je repense à sa terrine de lièvre, belle à voir, longue en bouche, d’un goût inouï ».
« Il avait la magie des vinaigrettes » rappelle Michel Troisgros « Je revois encore ses mains mêler la salade dans le plus grand bol possible, pour l’aérer, lui donner de l’ampleur »….
LE MENU DU TAUREAU
APERITIF :
Kir (mélange vin blanc ou champagne-crème de cassis)
ou cocktail à base de Calvados, de sirop de rose ….
ENTREE
une terrine de foie gras
OU
Consommé de gibiers poils et plumes, sa rôtie, gros soissons et ravioles aux herbes
PLATS
plat de perdreaux
Ou
Lapin de quatre heures en gelée au romarin, des toasts chauds
OU
Chaud et froid de langoustines d’Ecosse aux girolles des monts d’Auvergne.
tempura de langoustines
 
Rougets de roche croustillants , émulsion de leurs foies à l’huile d’Ajowan
OU,
Noix de coquilles St Jacques au safran du Gâtinais
FROMAGES :
 La tome de Savoie et  tous les fromages de vache
LES DESSERTS
Baba au vieux rhum brun, brochette de fruits rôtie au sucre muscovado et chantilly
Ou
Sabayon froid au Grand Marnier et glace au calisson sur un lit de suprême d’oranges et spéculos
Et encore diverses richesses, dont le Taureau n’esp pas dépourvu.
Il aime un très bon Bordeaux rouge en accompagnement quand cela se marie bien avec les mets.
Il prendra un café onctueux
Il choisira un marc de champagne en pousse café.
Style de salle privilégié par le Taureau,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE SCORPION SE MET A TABLE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Scorpion est un animal d’une résistance fantastique, d’une vitalité à toute épreuve, et c’est pourquoi Michel Roth, symbole d’une tradition culinaire de haut vol, incarne l’obstination et le perfectionnisme d’un chef qui a choisi son métier pour rendre les gens heureux.
Michel Roth est l’homme d’une seule maison, Le Ritz à Paris, où il est directeur des cuisines depuis septembre 2001.

 

 

 

 

 

 

Fidèle à la maison qui l’a vu grandir, il représente mieux que quiconque la cuisine de palace qu’il a réinventé. En fait, le Taureau, signe opposé au Scorpion, lui inculque les valeurs du bonheur gagnées grâce à la fidélité.
Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines (en Lorraine, sous le signe du Taureau).
A l’âge de 15 ans, il décide de devenir cuisinier et fait ses débuts à l’auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines. Sous l’émulation de Charles Herman, meilleur cuisinier de France, Michel Roth devient Meilleur Apprenti de France en 1977, honneur qui sera le début d’une longue succession de prix.

 

« Des expériences ont été menées au Muséum d’Histoire naturelle sur des centaines de pauvres scorpions auxquels on a fait subir toutes sortes de tortures pour voir ce qu’ils avaient dans leur ventre : on a bouché sept poumons sur huit à ces pauvres bestioles. Eh bien, elles survivaient en économisant leurs mouvements, ne respiraient presque plus, économisaient leur oxygène, mais survivaient très longtemps. »
«  On les a affamées : certains scorpions ont tenu le coup sans manger jusqu’à trois ans et trois mois !! ! » Et nous reconnaitrons bien là ce gastronome farouche qui « mange pour ne pas mourir » et qui emploie souvent la maxime « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger »…..
« On les a mis au réfrigérateur, ces animaux des pays chauds : ils en sortent indemnes, sans la moindre bronchite….On les a irradiés aux rayons : il leur faut cinquante à cent fois la dose fatale à un rat pour en mourir. On a essayé de les noyer : ils résistent plusieurs jours, même dans l’alcool…. »
La fixité du signe donne au Scorpion un grand réalisme ; les pinces sur la terre, il est en prise directe avec la réalité, il a un sens aigu des possibilités et des obstacles à balayer.
Ainsi, Michel Roth, non pas avec ses pinces mais avec couteaux et fourchettes et ustensiles de cuisine, multiplie les expériences de commis de cuisine dans de belles maisons comme le Crocodile à Strasbourg (les batraciens peuvent être placés sous le signe du Scorpion), L’Auberge de l’Ill, Saint-Hubert et Ledoyen.
En 1981, il arrive au Ritz en tant que premier commis de cuisine sous la direction de Guy Legay où il restera 19 ans en gravissant tous les échelons de la maison. A la retraite de Guy Legay en 1999, il part chez Lasserre où il occupe le poste de Chef des Cuisines. Deux ans plus tard, rappelé par la direction du Ritz, il prend la direction des cuisines en 2001, devenant le neuvième chef du Ritz en cent dix ans d’existence.
Le dard du Scorpion, représenté comme une flèche, suggère le développement de l’être dans l’espace indéfini, dans une soif d’absolu, d’un Ailleurs ; ce dard fléché est l’image de l’énergie fondamentale qui pousse à aller toujours plus loin………….
Dans ce palace unique au monde, synonyme de raffinement et de perfection, Michel Roth crée jour après jour une cuisine classique, innovante, raffinée et réinvente au quotidien l’idée même de « cuisine de palace »..

 

 

 

 

 

 

 

En astrologie, le Scorpion règne sur les pays arabes et les pays musulmans ; il en appréciera tous les plats et toutes les saveurs, les épices, les senteurs et toutes les couleurs………L’unanimité s’est faite sur les ambiances rouges et noires où les lumières et les ombres s’affrontent pour le séduire mais il est capable d’apprécier les couleurs tendres qui s’opposent à ses mystères.

 

 

 

 

 

 

 

Mars, la planète rouge, met sa touche de dureté, de souplesse et de résistance dans ces couverts qui peuvent  avoir les qualités mais pas les défauts du fer (sans pour cela être créés dans ce métal  car on sait que les aliments se désagrègent beaucoup plus vite au contact de tels ustensiles plutôt que dans une céramique ou dans une batterie de cuisine en cuivre (Vénus du Taureau). On retrouve là le pouvoir de corruption et de décomposition de notre Scorpion.
Le topaze,

 

 

 

 

La cornaline et la sardoine,

 

 

 

 

Le grenat et le rubis,

 

 

 

 

 

Incarnent les couleurs des vins qui enchantent notre regard, car ils doivent être chauds, capiteux, lourds, méditerranéen, ou venant d’Espagne, du Portugal, d’Italie du Sud, de Tunisie ou d’Algérie……

 

 

 

La menthe le séduit, car en plus de ses vertus médicinales antiseptiques, antispasmodiques, stimulante du système nerveux et digestif, elle est aphrodisiaque.
Le Scorpion aime les plats chauds, épicés, fortement assaisonnés car le poivre, les piments et les condiments excitent ses ardeurs amoureuses. (outre le piment, le seringa, l’œillet et l’origan sont des effets stimulants).

 

Avec une parfaite maîtrise des grands classiques du répertoire français, il insuffle audace et créativité sur une ligne épurée de trois saveurs au maximum. Seule contrainte avouée , l’utilisation des produits nobles tels la truffe (champignon en Scorpion sous la terre), le caviar et le homard (qui ressemble par leur forme à notre bébête) qui sont la signature de la carte de ce palace parisien.

 

 

A 51 ans, Michel Roth est aujourd’hui le président de l’Académie des Bocuse d’Or, . Symbole d’une tradition culinaire prestigieuse, ce chef pétri de talent est toujours resté fidèle au Ritz (dans l’esprit du Scorpion ayant de la résistance, la foi et une énergie invincible).
Sa carrière est couronnée par de nombreux prix : Prix pierre Taittinger en 1985, Trophée International Auguste Escoffier 1986, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or en 1991, Chevalier de l’Ordre National du Mérite en 2003, Chevalier de la Légion d’honneur en 2006.

 

 

Tous les auteurs insistent sur la sombre violence du Scorpion, sur sa rage de destruction, ses pulsions voraces quand il a faim ainsi que sur sa perversité sexuelle………….
Mais on ne dit pas assez qu’il cherche à se donner complètement , et jusqu’aux limites du possible dans ses amours……
Regardons ce que Michel nous a concocté dans ses cuisines, pour donner du bonheur à tous ceux qui viennent dans son restaurant, pour ne jamais décevoir un gourmet.
Explorons l’ambiance mystérieuse et déroutante de ses plats simples et pourtant tellement sophistiqués !
 
MENU DU SCORPION

 

Apéritif Une téquila, une Vodka.
 
ENTREES
Crabe royal rouge d’Alaska, riviera de la mangue et oignon rouge.
Ou
Asperges vertes, foie gras voilé au comté jaune, sabayon au vin.
Ou
Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine.
PLAT DE RESISTANCE
Tomate cœur de bœuf, chèvre et tourteau.
Ou
Carpaccio de Saint-Jacques crème du Barry
Filet de biche au coing caramélisé et grue de cacao.
SALADE OU ACCOMPAGNEMENT
Tarte fine aux cèpes.
La tourte de pommes de terre.

 

 

 

 

Salade printanière aux alliances d'échalotes traditionnelles (très appréciée par le Scorpion)

 

 

 

 

LES FROMAGES:

 

Coeur de Corse, comme le Brocciu

 

 

 

 

Languedoc Roussilon Le Pelardon
Provence Côtes d'Azur Le Banon
Ainsi que ceux au poivre et le Gorgonzola

 

 

 

 

 

 

 

DESSERTS
 
Une tarte au citron

 

 

 

 

 

LES FRUITS
Les prunelles et tous les fruits en provenance d'épineux comme les pignons de pin, le corossol, la figue de barbarie, la grenade, l'ananas, les groseilles et cassis etc.
La groseille à maquereau

 

 

 

 

 

Le jacquier

 

 

 

 

 

 

Le corossol

 

 

 

 

LE CAPRICORNE SE MET A TABLE

 

 

 

 

 

 

Il y a une durée, une inscription dans le temps chez le Capricorne  qui tient compte du passé, du présent et de l'avenir.

 

Ainsi, en 1986, dans ce signe, Jean-Michel Lorain fut récompensé d'un 19/20 au Gault-Millau et de la très prestigieuse 3ème étoile du Guide Michelin . Jean-Michel devient ainsi à 27 ans le plus jeune chef à obtenir 3 étoiles Michelin.

 

On voit donc la force du Capricorne associée au désir ardent d'atteindre les sommets, de grimper toujours plus haut, d'assumer sa verticalité.
Le Capricorne, dans la maison X, représente la carrière, les aspirations et les réalisations par le travail.

 

 

Jean-Michel obtient un bac C (maths, physique) avant d'entrer en apprentissage chez les célèbres Pierre et Jean Troisgros (les frères Troigros) à Roanne en 1977. Il passe ensuite un an chez Taillevent à Paris aux côtés du Chef Claude Deligne en 1979.

 

La Côte Saint-Jacques, restaurant gastronomique de ce grand chef étoilé fait partie des Relais & Châteaux quatre étoiles et il est situé aux portes de la Bourgogne, à une heure trente de Paris.
Niché dans un cadre enchanteur et offrant une superbe vue sur l'Yonne, le luxe rime ici avec la chaleur de l'accueil d'une maison familiale, car ce Capricorne emprunte au Cancer, (le signe qui lui est opposé) les souvenirs de l'enfance. Lui aussi a envie de poser le fardeau, de retrouver autour d'une table l'atmosphère maternelle.

 

Voilà pourquoi la salle à manger doit garder une certaine simplicité, être "classe" mais ni pompeuse ni ostentatoire!
Ce signe aimera manger dehors, devant le jardin, pour apprécier la chaleur humide de l'été (Cancer).
Une ambiance avec des couleurs gris/plomb s'adaptera à ses goûts.

 

Le Capricorne est résistant, a une grande puissance de travail, il est flegmatique et son immobilisme lui fait prendre des racines profondes.
En restaurateur (Cancer = alimentation) il aura une conscience aigüe de son travail, pensera aux hommes d'affaires qui viendront traiter de leurs commerces pendant le repas.
Dans sa rigueur, il n'oubliera pas les gastronomes qui font très attention à ce qu'ils mangent, qui apprécient une ambiance feutrée, silencieuse, qui mastiquent lentement et donc éternisent la collation.

 

D'une intelligence constructive, il imposera dans son restaurant les bonnes manières qui plairont à ses invités car il connaît leur sensibilité à la façon dont le repas sera servi, dans les régles et l'étiquette de la restauration et de l'école hôtelière....Il organisera son action, placera ses pions aussi bien que ses fourchettes et ses cuillers sur la table!!

 

Un Capricorne entend plaire sans artifice et comme un homme de lettres, un érudit, si nous revenons à Jean-Michel Lorain, se lancera dans l'écriture:
. En 1987 "La cuisine, une passion de père en fils" 
. En 1995 "Desserts en fête".
. En 2000 " Cuisine émotion".
. En 2006 "Les collections Lorain : légumes".
. En 2007 "Herbes, salades et fleurs".

 

LES VINS DU CAPRICORNE:
. Les vins d'Alsace (Munster se place dans le signe), Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner, Pinot gris, Pinot noir.
. Muscat blanc, l'Auxerrois, le Chardonnay, Vin de paille, Vin de glace.
. Vins de Picardie (avec Senlis dans l'Oise), Cabernet Sauvignon, Pinot Meunier.
. Vins d'Ardèche et du Limousin, Côte-Rotie, Saint-Joseph, Cornas, Saint-Péray, Merlot.
TOUTES LES EAUX MINERALES ET LES EAUX PLATES D'AUVERGNE faciliteront la digestion.

 

 

Notre célèbre  Jean-Michel, vous amènera à la découverte des saveurs qu'il aime et qu'il marie au gré des saisons, de son imagination et de ses voyages pour proposer des plats gais qui dérideront l'austère Capricorne qui se contente souvent de peu de choses (une boîte de petits pois ou des sardines à l'huile d'olive).
Il choisira ses plats pour les Capricorne qui, très tôt, n'ont pu apaiser leur faim ni leur soif d'amour....Grâce à son talent, parviendra-t-il à "négocier" leurs frustrations? Leur attitude compassée cèdera-t-elle la place à la bonhomie d'admettre que la cuisine authentique, sans fioriture et produits chimique ravie un palais difficile????
Avec de tels compromis, on évitera les aliments indigestes, le pain blanc, les fruits acides, bref, tout ce qui ne conviendrait pas à un estomac délicat!
Lorsque Mars est dominant, le Capricorne mangera beaucoup, muera en carnassier. Si Saturne l'emporte, il mangera très peu.
Le Capricorne se demande toujours "comment il peut avaler tant de couleuvres" mais ici, il mangera du vrai riz complet, et d'autres mets naturels qui ne tromperont pas sur leurs origines.
L'absence de graisse et de sucre convient bien à son estomac chicanier.
Son mutisme ne signifie pas qu'il n'apprécie pas la bonne cuisine mais, c'est vrai, il est avare de compliments!!
Malheur aux plats mal servis ou mal préparés toutefois!! Car, à la première alerte, d'un rictus sévère de ses lèvres minces, ou d'un sourcil ombrageux sur un oeil noir, il renverra le plat en cuisine derechef!
Rien n'irrite plus un Capricorne que le gaspillage, mais chez Jean-Michel on doute que l'on donne notre part au chien et que l'on soit  blasé et timoré devant toutes ces bonnes victuailles!!!